Что такое дрожжи

Что такое дрожжи

Совсем недавно в европейской печати появилось множество статей о страшном вреде дрожжевого хлеба. Отечественные гастроэнтерологи заверяют, что все свойства хлебопекарных дрожжей до конца не изучены, но многие факторы действительно весьма тревожны. Так действительно ли дрожжевой хлеб опасен для здоровья человека?

Что такое дрожжи

Хлебопекарные дрожжи, согласно найденным записям на древнеегипетских папирусах, известны человечеству несколько тысячелетий. Однако в Европе и в России дрожжевой хлеб в промышленных масштабах стали производить только после Второй мировой войны. Ранее в приготовлении теста использовалось молочнокислое или хмельное брожение. С такой технологией одна только подготовка к выпеканию оказывалась очень долгим процессом. Появление сухих дрожжей во многом ускорило и удешевило производство хлеба. Хлебопекарные дрожжи являются микроорганизмами из семейства сахаромицетов, их получают из мелассы, которая в свою очередь остается в качестве отхода от изготовления сахара. Главная особенность дрожжей — моментальное начало процесса брожени; в этот момент они выделяют углекислый газ. Благодаря этому тесто хорошо поднимается, а испеченный хлеб имеет характерную губчатую структуру. К тому же, как и все грибы, дрожжи являются источником многих витаминов и полезных микроэлементов. Так в чем же тогда заключается вред подобного хлеба?

Онкология на дрожжах

Гастроэнтерологи по всему миру утверждают: хлебопекарные дрожжи при попадании в организм человека нарушают кишечную микрофлору и запускают гнилостные процессы внутри всего кишечника. В результате полезные бактерии погибают, иммунитет снижается, начинается дисбактериоз. Он, в свою очередь, при наличии грибковой флоры увеличивает возможность появления энтероколита и резко понижает количество кальция в организме. Более того, французский ученый Этьен Вольф на основе своего трехлетнего эксперимента с раствором экстракта ферментирующих дрожжей доказал, что их флора активно стимулирует рост раковых опухолей. Ведь дрожжи – одноклеточные организмы, размножающися вегетативным путем, то есть быстрым делением клетки, что весьма благотворно и для раковых клеток.

Впрочем, это все касается именно дрожжей, а не дрожжевого хлеба. Специалисты хлебопекарного производства утверждают, что размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при двадцати пяти градусах по Цельсию, бродят при тридцати. При достижении температуры в пятьдесят градусов дрожжи начинают погибать, а во время выпекания хлеба самая низкая температура внутри мякиша достигает девяносто пять градусов, а зачастую и выше. Живых дрожжей в хлебной текстуре просто не остается. А вот полученная из них инактивированная биомасса обладает ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты — это все и усваивает организм. Так в чем же заключается проблема дрожжевого хлеба?

Горит или не горит?

Целый ряд отечественных и зарубежных биологов, впрочем, стойко убеждены, что сахаромицеты погибают только тогда, когда окружающая их температура превышает пятьсот градусов по Цельсию. Иными словами, хлебопекарные дрожжи более устойчивы к любому разрушению, чем, например, тканевые клетки, и не только не сгорают при высокой температуре, но и не уничтожаются высококислотным желудочным соком. Зато, попадая в организм, они убивают многие чувствительные, менее защищенные клетки, выделяя в них ядовитые вещества малого молекулярного веса. Также их токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.

Хлебопекарные дрожжи быстро размножаются в кишечнике и угнетают его нормальную микрофлору. В итоге нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. Тем не менее, у этой теории пока нет точной доказательной базы. Отечественные специалисты хлебопекарного производства утверждают, что все это миф. В данный момент многие европейские центры исследования продуктов питания проверяют устойчивость хлебопекарных дрожжей к высокой температуре и другим биохимическим процессам. Возможно, скоро появится официальная информация, действительно ли дрожжевой хлеб опасен для здоровья. Ну а пока врачи советуют ограничить потребление подобного продукта и использовать в пищу бездрожжевые лаваши и лепешки, тем более что это гораздо полезнее для организма в целом.

Дрожжи – это живой одноклеточный организм, который встречается в растениях и животных. Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму, и увидеть их можно только через микроскоп.

Что такое дрожжи

Если взвесить дрожжи и пересчитать в них клетки, то примерно в 1 г вещества будет около 20 миллиардов ячеек. Поскольку человеческий глаз не способен рассмотреть клетку в 5 микрон, эти организмы на протяжении долгого времени оставались одними из наиболее загадочных. До середины 19 века человечество вообще мало что знало о них. Только в 1866 году микробиолог Луи Пастер, который всю жизнь посвятил изучению принципов ферментации, заинтересовался процессом брожения дрожжей на примере пива. А через 15 лет в лаборатории в Копенгагене Эмиль Хансен выделил и очистил отдельные штаммы дрожжей. Методы культивирования грибов дрожжей по методике Хансена используют до сих пор.

Дрожжевые клетки – это живые организмы, и чтобы размножаться они нуждаются в воздухе. Эти клетки для получения энергии должны питаться. И их любимая пища – все сладкое: сахароза (тростниковый и свекольный сахар), фруктоза и глюкоза (мед, фрукты, кленовый сироп), мальтоза (крахмал).

Размер дрожжевой клетки не превышает восьми тысячных миллиметра. Существует примерно 1500 видов дрожжей. В пределах одного вида могут быть тысячи генетически различных штаммов, но, пожалуй, самый известный – Saccharomyces Cerevisiae, что в переводе с латинского обозначает «сахар», «грибок» и «пивоварение». Чаще их называют более понятными названиями – пивные дрожжи или пекарские. Каждый из этих видов обладает определенными характеристиками, они и определяют сферу применения дрожжей. В пивоварении, например, разные штаммы применяют для производства разных сортов напитка. Но сфера применения этого вещества гораздо шире. Дрожжи используют для производства многих продуктов, они играют роль ароматизаторов, а также нашли применение в фармакологии, животноводстве и других сферах.

Общая характеристика

Дрожжи – это организмы, которым для жизни и размножения необходима пища, тепло и влага.

Они в результате ферментации преобразуют сахара и крахмалы в углекислый газ и спирт. Существуют разные виды дрожжей, которые являются полезными для здоровья человека. Они могут укрепить иммунитет, улучшить пищеварение, но некоторые вызывают грибковые инфекции.

Наиболее известные виды дрожжей:

  • пивные;
  • пекарские;
  • прессованные (или кондитерские);
  • сухие;
  • кормовые.

Дискуссия вокруг одноклеточных грибков не новая. Многих интересует, что на самом деле являют собой дрожжи хлебопекарные, польза или вред от них, некоторых пугает их состав по ГОСТу, поэтому все чаще хозяйки выбирают не отечественные, а французские дрожжи. На самом деле, если понимать, что такое дрожжи, как размножаются эти микроорганизмы и каким образом влияют на выпечку, становится понятно, что переживать по большому счету не о чем. Являются ли эти вещества полезными или, наоборот, вредными для организма, зависит от количества их потребления, чувствительности организма, а также присутствия в теле грибка рода Candida. В небольших количествах дрожжи могут улучшить состояние здоровья, за счет пополнения запасов витаминов В-группы, но избыток вещества может сказаться на человеке отрицательно.

Интересные научные факты

Как показали результаты исследований, дрожжевые клетки в большой степени напоминают клетки человеческого организма. Но в то время как в наших телах есть десятки миллиардов клеток, у дрожжей она только одна.

Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии – это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи – одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок – это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.

О важности исследования этих микроорганизмов говорит и то, что за последние 15 лет Нобелевскую премию в области медицины и физиологии дважды вручали исследователям дрожжей. Используя человеческие гены в грибке, ученые проверяют эффективность новых лекарственных средств, изучают специфику некоторых заболеваний.

Большинство исследований касались возможности использования дрожжей в здравоохранении и пищевой промышленности. Меж тем, ученые проводили и другие опыты. К примеру, не так давно стало понятно, что некоторые из дрожжевых штаммов могут послужить основой для создания биотоплива для транспорта. Кстати, значительная доля инсулина, созданного химиками для лечения диабета, произведена не без помощи дрожжей.

Но это еще далеко не все, что человеку предстоит узнать о дрожжах. В этом, по крайней мере, убеждены ученые, занимающиеся исследованием этих микровеществ.

Читайте также:  Кубического эпителия с признаками пролиферации

Жизненный цикл грибков

Стоит отметить, что развитие дрожжевых клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. И хоть эти вещества, с точки зрения биологов, являются живыми организмами, но они настолько уникальны, что могут жить и без воздуха.

Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт. Кроме того, выделяется углекислый газ. Такой процесс происходит преимущественно во время хлебопечения. В результате этой реакции высвобождается энергия – тесто растет. Меж тем, этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. В присутствии кислорода они, подпитанные сахаром, очень быстро растут и размножаются, выделяя при этом углекислый газ, воду и сравнительно (по меркам грибка) огромное количество энергии.

«Хорошие» и «плохие» дрожжи

Дрожжи, как и бактерии, необходимы человеческому организму. Но первое, что важно знать об этих микроорганизмах, что есть хорошие и плохие бактерии, и аналогично – с дрожжами. Грибок может поражать органы и ткани, вызывать аллергии и многие болезни. Сейчас попробуем разобраться в видах грибков и понять, какие из них полезны, а каких следует избегать.

Candida Albicans

Говорят, что почти 80 процентов населения Земли борются с этим патогенным дрожжеподобным грибком, который вызывает разные воспаления в организме. Кандида, как и все дрожжи, одноклеточный организм, который быстро размножается при наличии большого количества сахара в рационе. Этот грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов, делая кровь кислой. На фоне сладкого рациона кандида активизируется еще больше. Если этот процесс вовремя не остановить, то вредные дрожжи практически уничтожат пищеварительную и иммунную системы, лишат жизненных сил. А взамен вызовут частые головные боли, экземы, перхоть, дерматиты, гормональные расстройства, вагинальные инфекции, болезни желудка и спутанность сознания.

Полезные дрожжи

Но помимо вредных, существуют и полезные дрожжи. Лучше всего на организм влияют грибки, содержащиеся в пробиотических продуктах. Они укрепляют иммунитет и помогают бороться с кандидой. Но также не самыми лучшими источниками этих дрожжей являются продукты, в составе которых есть сахар.

Дрожжи S. Boulardii, содержащиеся почти во всех пробиотиках, обладают многими полезными качествами:

  • укрепляют иммунную систему, стимулирую выработку антител;
  • защищают организм от вредного воздействия антибиотиков;
  • помогает бороться с кандидой.

Еще два необыкновенно полезных штамма дрожжей – Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus. Содержатся они преимущественно в кефирной закваске и играют роль мощного усилителя для иммунной системы. Благодаря этим компонентам кефир на протяжении веков во всем мире считается одним из лучших тонизирующих напитков. В древние времена он считался напитком долгожителей, а на турецком языке его название звучит как «чувствовать себя хорошо».

Польза для здоровья

Дрожжи – замечательный ингредиент, который помогает сохранить или восстановить здоровье и красоту естественным путем.

Они присутствуют во многих продуктах питания, пищевых биодобавках, а также входят в состав многих косметических средств.

В течение многих десятилетий дрожжи оставались в центре внимания исследователей, которые единогласно признают необыкновенные питательные качества и терапевтические свойства этого грибка. И все – благодаря уникальному биохимическому составу этих организмов. Для человека они служат источником аминокислот, минералов, витаминов, ферментов и многих других полезных веществ, необходимых для роста, правильного метаболизма и укрепления иммунной системы.

Преимущества дрожжей

Эти микроскопические вещества являются источником нутриентов и, клетчатки, многие виды пищевых дрожжей содержат витамин В12, который обычно есть исключительно в пище животного происхождения. Помимо этого, дрожжи – превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма. Они одинаково важны для человека, животного и даже растений.

Для растений

Последнее, как раз, являются объектом недавнего исследования. Как оказалось, дрожжи могут выступать не только в виде пищевой добавки, но и в качестве полезного естественного удобрения. Некоторые штаммы, способствуют более эффективному поглощению растениями полезных микроэлементов из грунтов. Кроме того, влияют на рост растений. При этом являются абсолютно безопасным «удобрением». Теперь ученые пробуют разработать эффективное лекарство на основе дрожжей против плесени в плодах и от других болезней – как безопасную альтернативу химическим препаратам.

Пищевая добавка

Пожалуй, никого уже не удивить информацией, что дрожжи – полезная биоактивная добавка, применяемая людьми для лечения и профилактики самых разных состояний и болезней.

Пробиотик

Дрожжи в качестве пробиотиков – весьма перспективное решение. Так убеждают ученые и добавляют, что спектр воздействия на человека этих микроорганизмов весьма широк.

Для кишечной флоры

Ученые открыли взаимосвязь между дрожжами и микрофлорой кишечника, в частности, положительное воздействие грибка на воспаленный кишечник.

Полезные свойства:

  • пивные дрожжи содержат в себе много витаминов и минералов, в том числе цинк, хром, железо, магний, фолиевую кислоту, биотин и В-витамины;
  • укрепляют иммунитет;
  • нормализируют сахар в крови;
  • способствуют развитию полезных бактерий в организме;
  • дрожжи Torula – источник хрома, селена, аминокислот и витаминов В;
  • пекарские дрожжи укрепляют иммунную систему.

Возможный вред дрожжей

Неприятный побочный эффект от приема дрожжей может состоять в том, что они питают не только полезные бактерии, но и вредоносные, такие как Candida, вызывающие астму, подагру и другие болезни. С обострением или возникновением кандидоза важно на период лечения исключить из рациона всю дрожжевую пищу.

Дрожжи и аллергии

Дрожжи, как уже отмечалось, это одна из форм грибов. Чаще всего применяются для выпечки и пивоварения. В этом случае применяются пивные и пекарские дрожжи. Но кроме них, существуют еще и так называемые дикие дрожжи, которые можно найти во фруктах, ягодах (виноград) и зерне.

Обычно эти микроорганизмы хорошо переносятся человеком, но бывают люди непереносимостью. Это лица, страдающие аллергией на все виды грибков и плесень.

Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт – это пищевой ароматизатор, используемый в приготовлении хлеба, пива, сыра, соевого соуса, а также некоторых других продуктов.

Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.

Дрожжевой экстракт производят путем смешивания дрожжей и сахара в теплых условиях. И с последующим ломанием клеточных мембран. Такой экстракт может быть в гелеобразной или порошкообразной форме. Использование дрожжевого экстракта в продуктах на этикетках к ним может обозначаться как «натуральные ароматизаторы» или «добавки».

Следует знать, что данный экстракт содержит в себе аминокислоту глутаминовую кислоту. Это природная форма аминокислоты и не надо плутать ее с пищевой добавкой глутамат натрия, которая служит усилителем вкуса. И хоть дрожжевой экстракт также влияет на вкус, но действует он как пряность. Кроме того, содержит в себе и высокую концентрацию натрия. И это надо учитывать людям, имеющим проблемы с артериальным давлением либо тем, кому по другим причинам нельзя злоупотреблять натрием. Кроме того, экстракт содержит очень высокую концентрацию витаминов группы В.

Но несмотря на все преимущества этого вещества, людям с пищевыми аллергиями или чувствительностью к дрожжам важно избегать продуктов, содержащих экстракт грибка. Легче всего это сделать, отказавшись от полуфабрикатов и готовой пищи из супермаркетов.

Дрожжи в пище

Все продукты по дрожжесодержанию можно разделить на 3 группы. Первая – пища, в которой при любых обстоятельствах содержатся грибки. Во второй группе продуктов микроорганизмы присутствуют только в определенных условиях. И третья группа – пища, не содержащая это вещество.

К первой группе принадлежат: хлебобулочные изделия, пиво, сидр, кожица фруктов (сливы, виноград), виноградный сок, солодовые напитки, вино, экстракт дрожжей.

Ко второй группе относятся: торты, пончики, фрукты (перезрелые), шоколад (некоторые виды), соевый соус.

Третья группа включает в себя огромное количество продуктов из разных категорий. В частности можно не переживать о наличии дрожжей в яйцах, морепродуктах, разных видах мяса, сырых орехах, бобах, коричневом рисе. Также избежать лишнего потребления дрожжей можно, если во время готовки отказаться от соевого соуса, а уксус заменить лимонным соком.

Список продуктов, содержащих дрожжи:

  • все ферментированные (уксус, алкоголь, мисо, соевый соус и т.п.);
  • выпечка;
  • витамины В;
  • пиво;
  • ягоды (ежевика, черника, виноград, клубника);
  • консервированные соки;
  • сыр;
  • сидр;
  • сухофрукты (инжир, курага, изюм);
  • джемы, желе;
  • грибы;
  • обработанное мясо (колбаса, бекон);
  • черный чай;
  • оливки;
  • вино.

Предостережения

Дрожжи могут воздействовать на эффективность некоторых лекарств. Также важно избегать БАДов, содержащих дрожжи лицам с аллергией на продукт или склонным к дрожжевым инфекциям.

Важное замечание для диабетиков: дрожжи могут снижать уровень сахара в крови, так что желательно регулярно следить за своим показателем глюкозы.

Как сделать дрожжи самостоятельно

Наверняка, вы задавались вопросом, из чего делают дрожжи и как происходит этот процесс. Сейчас вы узнаете, как вырастить эти одноклеточные грибы самостоятельно дома.

Читайте также:  Таблетки от глистов для взрослого

Пивные

Способ первый. Взять по 1 стакану воды и муки, смешать и оставить на 7 часов. Затем дополнить смесь небольшой ложкой сахара и стаканом живого пива (имеет срок хранения до 2 недель). Оставить на пару часов. Готовые пивные дрожжи хранить в стеклянной емкости в холодильнике.

Способ второй. В стеклянной таре смешать 200 г изюма, молоко, теплую воду и немного сахара. Сосуд плотно накрыть марлей (сложить в 4 слоя и обвязать). Держать в теплом месте 5 дней.

По этим рецептам вы создадите обычные пищевые дрожжи, которые врачи рекомендуют принимать при разных заболеваниях. Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровье, атеросклерозе, укрепит организм после гриппов или ангины. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты, содержащие эти грибки, например гефефитин.

Для выпечки

Пожалуй, такое бывало в каждой хозяйки. Вот захотелось испечь пирогов к ужину, а дрожжей нет. Но это не повод расстраиваться, если знаешь, как приготовить домашние дрожжи в виде закваски.

Способ 1

Из 200 г муки и небольшого количества воды надо замесить комочек из теста, обкатать в муке и оставить на несколько ней. Когда комок подсохнет, затвердеет и станет кислым – можно использовать вместо магазинных дрожжей.

Способ 2

Очистить и отварить 10 картошек, которые еще горячими протереть через сито. Добавить столовую ложку муки, столько же меда и грамм 25 водки. Оставить смесь на 2 суток в тепле. Когда на поверхности образуется пенная шапка, можно использовать закваску для выпечки (брать только пену).

Домашняя дрожжевая косметика

То, что дрожжи действенный компонент во многих средствах для красоты, известно давно. Но не многие знают, что косметику на дрожжах легко приготовить самостоятельно. Не знаете, как это сделать? Читайте наши рецепты.

Дрожжевая маска для тела

Пакетик сухих дрожжей развести в сливках и добавить в смесь 4 столовые ложки меда. Оставить на 20 минут. Наносить на тело и оставлять на 15-20 минут. Смывать теплой водой. Такая маска улучшает кровообращение, стягивает поры, делает кожу упругой и гладкой.

Средство для волос

В стакане кефира развести столовую ложку пивных дрожжей. Настоять смесь в теплом месте на протяжении нескольких часов. Наносить на волосы и держать около получаса. Такая маска избавит от перхоти.

Дрожжи для лица

Примерно чайную ложку пивных дрожжей развести в небольшом количестве кефира. После того, как смесь немного настоится в теплом месте, и приобретет консистенцию жиденькой сметаны, наносить на кожу лица и держать примерно 20 минут. Это средство избавляет от прыщей, улучшает цвет лица, подходит для жирной кожи.

Интересное о дрожжах:

  1. Оптимальная температура для роста дрожжей – 32.2 градуса по Цельсию, выше 38 градусов – дрожжи гибнут.
  2. Некоторые штаммы грибка после ферментации сбиваются в комки (обычно при пивоварении).
  3. Сухие дрожжи придумали римляне (правда, как часто случалось в истории открытий великих вещей, они тогда еще не понимали, что это сухие дрожжи). Древние ставили пекарские дрожжи (в тесте) на солнце, высушивали, а когда было надо оживляли их сахаром.
  4. Аромат пива определяется дрожжами.
  5. Существует более полтысячи видов дрожжевых грибков.
  6. Еще в 1200 году до н. э. умели печь дрожжевые булки.
  7. Сырьем для дрожжей могут служить хмель, молочная сыворотка, разные травы, апельсины, грейпфруты, медовый напиток.
  8. В лабораторных условиях за 2 недели можно вырастить примерно 100 тонн дрожжевого молока (затем из него делают прессованные, жидкие, сухие дрожжи).

Многие задаются вопросом: «Дрожжи – это грибы или бактерии». И в этом нет ничего странного, ведь еще сравнительно недавно ученые и сами не знали ответа на этот вопрос. Сегодня же ведутся другие дискуссии о том, насколько безопасно принимать дрожжи. И снова-таки ответ до банальности прост: безопасно, если в меру.

Общеизвестная поговорка «растет как на дрожжах» совершенно оправдана свойствами данного продукта. Тесто поднимается – хозяйка радуется.

Мы привыкли к воздушной выпечке и даже уже не задаемся вопросом – опасны ли дрожжи для здоровья?

Давайте поближе познакомимся с одним из интереснейших ингредиентов — дрожжами.

Сегодня вы узнаете о них все. История, опасны ли они для здоровья, чем полезны, как разводить, хранить и многое другое.

Материал вышел довольно объемным — рекомендую пользоваться навигацией справа, чтобы получить ответ на конкретный, интересующий вас вопрос. Если же вам интересно всё, тогда добро пожаловать в мир дрожжей.

Пищевая история и ценность

В кулинарии дрожжи начали использовать довольно давно. Случилось это много веков назад в далеком Древнем Египте. Египтяне сначала научились варить пиво и уже гораздо позже выпекать дрожжевой хлеб. Для современного мира свойства дрожжей открыл французский микробиолог Пастер (1857 г.). Спустя 24 года была выведена первая дрожжевая культура в Дании.

В конце XIX века «выведенные» дрожжи начали применяться в пищеварении. На сегодняшний день культивировано более 1,5 тыс. разновидностей этих микроорганизмов. Но для нашего рациона мы используем только 4 из них:

  • винные (налет на виноградных гроздьях);
  • молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске);
  • хлебопекарные (выпечка);
  • пивные («живое» пиво).

Калорийность сухих дрожжей – 75 Ккал/100 г.

Калорийность живых дрожжей – 119 Ккал/100 г.

Чаще всего приходится сталкиваться с хлебопекарными дрожжами, которые во всем мире применяются в качестве разрыхлителя теста.

Что такое дрожжи?

Прежде чем вникать в то, какие дрожжи бывают и в чем их основные отличия давайте сперва разберемся что же они такое.

Если кто не знает дрожжи — это живой организм, представляющий из себя одноклеточный гриб. Их клетки — яйцевидные, увидеть их можно лишь под микроскопом. 1 грамм дрожжей содержит в себе 20 миллиардов клеток, я напишу цифрами — 20 000 000 000, чтобы вы оценили весь масштаб.

По научному, дрожжи которые все мы используем в выпечке называются Saccharomyces Cerevisiae, что в вольном переводе означает «гриб, который ест сахар».

Простыми словами это выглядит так: дрожжи «кушают» сахар, и перерабатывают его в углекислый газ, благодаря которому тесто увеличивается в размерах, раздуваясь изнутри. Помимо газа они также вырабатывают этиловый спирт, именно он придает выпечке характерный дрожжевой аромат и вкус, а также благодаря этому мы имеем возможность пить такие спиртные напитки как вино, коньяк, бренди, виски и многие другие, но это тема для другой беседы.

Вы могли заметить, что не в каждом рецепте теста есть сахар, в таком случае чем же дрожжи питаются и почему тесто растет?

Все дело в том, что сахар, а точнее сахара — это не только кристалловидные гранулы, которые вы добавляете в чай. Их существует несколько разновидностей: сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза. Если коротко, то сахароза — это привычный нам сахар-песок, добываемый из свеклы или тросника, фруктоза и глюкоза содержаться в меде, патоке, фруктах, а мальтоза — это сахар, который присутствует в проросших зернах ячменя, ржи и других зерновых, а главное для нас — в пшенице, из которой получается мука.

Именно благодаря тому, что мука содержит в себе мальтозу — дрожжам есть, что кушать и без добавления сахара. Но добавление сахара помогает ускорить процесс.

Вред и польза

Тема полезных и опасных свойств «одомашненных» грибов неоднозначная. Даже биологи не могут прийти к общему заключению. Пока ведутся споры «натуропатов» и производственников, лакомства на дрожжах все чаще встречаются на обеденных столах от Японии до Америки. Какую сторону принимать – дело личное.

Польза дрожжей

Польза любого продукта определяется его составом. Дрожжи содержат:

  • минералы (калий, марганец, натрий, медь, кальций, йод, железо, фосфор, цинк, магний, молибден);
  • витамины (группы В — В1, В2, В5, В9, D, E, P);
  • клетчатка;
  • глюкозидаза;
  • протеиназа;
  • пептидаза;
  • полезные аминокислоты (10%).

У каждого вида дрожжей свой уникальный состав, поэтому воздействуют они по-разному. Все виды относятся к диетическим белковым продуктам (содержание белка 66%). Дрожжевые протеины ничем не уступают тем, что содержатся в мясе или рыбе. Их рекомендуют включать в вегетарианский рацион, чтобы восполнить белковый дефицит.

Молочные дрожжи являются еще и пробиотиками, они поддерживают нормальную кишечную микрофлору. Аминокислоты участвуют в обменном процессе и работе важных органов. Также дрожжи снижают уровень холестерина, помогают при запорах и других проблемах ЖКТ, полезны при малокровии, регулируют давление.

Читайте также:  Какие антибиотики относятся

Вред дрожжей

Интересный факт – в документах времен фашистской Германии была обнаружена формулировка «если русских не истребит война, это сделают дрожжи». Действительно, многие из нас ощущают некий дискомфорт после употребления дрожжевых продуктов. На то есть несколько факторов:

  1. Гибель «родной» микрофлоры. Попадая в пищеварительный тракт, дрожжевые микроорганизмы начинают активно размножаться. Процесс негативно сказывается на нормальной флоре. Как результат, нарушения работы ЖКТ, печени, желчного пузыря.
  2. Снижение функции регенерации. Природа заложила в человеческий организм уникальный механизм самовосстановления. Если удалить, к примеру, часть печени, в здоровом теле она восстановится через месяц. Но при условии, что в организме не будут происходить процессы брожения, которые как раз вызывают дрожжи.

Это касается живых дрожжей. В процессе выпекания микроорганизмы погибают из-за воздействия высоких температур. Поэтому сдобные хлебобулочные изделия в этом смысле безопасны.

Полезные свойства

Для нормальной работы кишечника присутствие дрожжей просто необходимо. Поэтому медики рекомендуют употреблять до 7 г дрожжей в сутки. Это обеспечит суточную потребность. Особенно важно это при следующих состояниях:

  • умственные и физические перегрузки;
  • стресс;
  • дерматит, акне;
  • анемия;
  • недостаточное питание;
  • дефицит витаминов;
  • нарушения обменных процессов;
  • ожоги;
  • невралгия;
  • сниженный иммунитет;
  • хроническая усталость;
  • заболевания органов ЖКТ;
  • повышенный радиоактивный фон.

Уникальный состав дрожжей активизирует процесс пищеварения, повышает аппетит, нормализует обмен веществ. Микроорганизмы влияют на всасываемость кишечника. Дрожжи улучшают усваиваемость многих питательных веществ.

Но опять таки, не стоит забывать о том, что натуральные/живые дрожжи в тесте погибают при выпечке, так как они неустойчивы перед высокой температурой. Поэтому хлебобулочные изделия нельзя считать источником живых дрожжей, а, значит, они не оказывают никакого полезного воздействия на организм.

Противопоказания для употребления дрожжей

Дрожи все-таки специфический продукт, который можно не всем употреблять. К противопоказаниям относятся некоторые диагнозы:

  • аллергия на дрожжесодержащие продукты;
  • сниженная функция почек;
  • заболевания эндокринной системы;
  • дисбактериоз;
  • молочница;
  • подагра.

Злоупотребление дрожжевыми продуктами опасно и для здорового организма. Переизбыток грибковых микроорганизмов вызывает ухудшение всасываемости кальция и некоторых других витаминов. Женщины, склонные к появлению молочницы, должны контролировать свой рацион.

И в третий раз: все вышесказанное относится к употреблению живых дрожжей (непастеризованное/нефильтрованное пиво, домашние кисломолочные продукты и т.д.) о хлебобулочных изделиях можете не переживать.

Виды хлебопекарских дрожжей

Жидкие дрожжи

До 1825 года дрожжи продавались в жидкой форме. На данной момент дрожжи в жидкой форме используются в основном в промышленном производстве и аутентичных пекарнях, где чтут традиции. В продаже такие дрожжи практически не встречаются.

Прессованные (свежие) дрожжи

Наиболее популярный вид дрожжей, который встречается повсеместно от рынков до крупных супермаркетов.

В зависимости от производителя цвет может варьироваться от белого до светло-коричневого. Продается обычно в виде маленьких кирпичиков весом 100 гр.

Свежесть продукта можно определить по ровному окрасу и структуре. При отламывании дрожжи не должны расплываться – только крошиться.

Этот вид дрожжей является наиболее дешевым и доступным. Прежде чем добавлять в тесто, дрожжи нужно оживить в воде, как это делать — читайте ниже.

Активные сухие дрожжи

Сухие дрожжи считаются более современными. Продаются в виде шарообразных гранул, напоминающих бисер , фасованных в пакеты.

Они не намного превышают по стоимости живые, при этом не так требовательны к месту и условиям хранения. Аналогично живым, перед добавлением к тесту их нужно «оживить» растворив в воде.

Мгновенные (быстродействующие) дрожжи

Обычно продаются фасованные по 7-11 гр. Основное отличие от сухих — их можно добавлять в муку сразу, в сухом виде.

Как хранить?

Дрожжи – живой продукт, поэтому требуют специальных условий хранения. От их соблюдения будет зависеть как быстро поднимется тесто и поднимется ли вообще.

Живые прессованные дрожжи

Купленные дрожжи следует держать при температуре от 0 до 4 градусов. При комнатной температуре прессованные дрожжи сохраняют свои свойства не более суток, в холодильнике при закрытой упаковке – до 4х недель, при открытой — до 2х недель.

Прессованные дрожжи можно сохранить, если их раскрошить и смешать с мукой. Затем дать им высохнуть, разместив на плотной бумаге. После высыхания положить дрожжи в стеклянную банку под крышку. Тару хранить в темном местечке. Перед следующим употреблением обязательно проверьте их на пригодность.

Другой способ – положить дрожжи в стеклянную тару, залить их растительным маслом и плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

Сухие дрожжи

Целая закрытая упаковка сухих дрожжей может храниться 1,5 года. Главное, чтобы место было сухим и прохладным без солнечного света. После вскрытия упаковки свойства дрожжей ухудшаются.

Максимальный срок использования открытого пакетика с микроорганизмами – 2 недели. Но некоторые хозяйки умудряются его продлить до нескольких месяцев.

Чтобы сохранить дрожжевую функциональность, их нужно пересыпать в стеклянную банку, надежно закрыть и отправить в холодильник. Такой способ хранения продли «жизнь» микроорганизмам до шести-восьми месяцев.

Сухие моментальные дрожжи

Не требовательны к условиям хранения. В закрытой упаковке могут пролежать год и будут годны для выпечки. А вскрытую упаковку лучше отправить в холодильник.

Моментальные дрожжи удобны тем, что расфасованы по 7-11гр. и зачастую на один рецепт уходит полная пачка.

Можно ли замораживать дрожжи и как это сделать?

Многие хозяйки ошибочно полагают, что морозильная камера «убьет» дрожжи. Наоборот, она поможет сохранить их дольше. Это лучший способ хранения живых микроорганизмов.

Для прессованного продукта алгоритм действий такой:

  1. Освободите брикет от бумаги.
  2. Разрежьте его на удобные кусочки, каждый из которых оберните фольгой.
  3. Все порции сложите в пакет, надежно завяжите его и отправьте в морозилку.

В таком виде живые дрожжи могут пролежать полгода, и все равно будут пригодны для выпечки. Только предварительно кусочек нужно будет разморозить в холодильнике. Конечно, таким дрожжам нужно будет чуть больше времени на поднятие. Чтобы ускорить процесс, их можно «подкормить» сахаром, растворенным в теплой воде.

Сухие дрожжи активные или моментальные также можно хранить в морозилке. Это продлит их срок годности в разы.

Но не злоупотребляйте таким способом продлевания жизни дрожжей. Не нужно делать больших запасов впрок ради экономии. Залежавшиеся дрожжи сделают сдобу тяжелой и резиновой.

Как разводить дрожжи

Мы уже знаем, что существует три типа дрожжей:

  1. Прессованные (живые).
  2. Сухие (активные).
  3. Сухие быстродействующие.

Каждый из них разводится своим способом.

Живые пресованные дрожжи

Технология подготовки живых дрожжей проста:

  1. Раскрошите продукт в керамическую или стеклянную миску, добавьте 1/2 стакана теплого молока или воды. Никакой соли и сахара. Дрожжи должны полностью раствориться. Следите, чтобы температура жидкости не превышала 40 градусов, иначе микроорганизмы погибнут.
  2. Оставьте разведенный продукт на 20 минут в теплом местечке.
  3. Можно готовить сдобное тесто. Рекомендуется соблюдать пропорцию: 25 г живых дрожжей на 500 г муки.

Если живые дрожжи заветрились, их можно реабилитировать, растворив в теплой воде с ½ ч. ложки сахарного песка. Если спустя какое-то время они запузырились — их свойства вернулись. Можно смело браться за выпечку.

Сухие активные дрожжи

Как правило, производители прилагают инструкцию по их разведению. В этом нет ничего сложного:

  1. Налейте в посуду нужное количество теплой жидкости (не более 40 градусов) – молока или воды. Пропорции указываются в рецепте. Процесс не должен превратиться в заваривание, нужно «разбудить» дрожжи, а не погубить их.
  2. Добавьте несколько маленьких ложечек сахарного песка в жидкость, размешайте до полного растворения.
  3. Посыпьте сухие дрожжи сверху, а как только гранулы набухнут, размешайте. Должна получиться пастообразная масса.
  4. Если на кухне тепло, посуду можно просто накрыть пакетом. Если прохладно, оберните конструкцию толстым полотенцем.
  5. Если вы все сделали правильно, через 10 минут дрожжи «заиграют». Можно замешивать тесто.

Если дрожжи «не проснулись», значит либо попался некачественный продукт, либо была нарушена технология приготовления. В любом случае, такой продукт не пригоден для выпечки.

Сухие быстродействующие дрожжи

Моментальные дрожжи известны под формулировкой fast или instant. Их свойства оправдывают название.

Такие дрожжи не нужно разводить, что сильно экономит время.

Сухие быстродействующие дрожжи сразу нужно добавлять в муку при замесе теста и не ждать их активации.

Взаимозаменяемость

Все хлебопекарские дрожжи являются полностью взаимозаменяемыми. Если в рецепте указаны живые дрожжи вы запросто можете заменять их на сухие или мгновенные. Негативным образом на тесто это никак не повлияет. А вот время брожения может изменится.

Также заменяя один вид дрожжей на другой — обязательно нужно пересчитывать и дозировку.

Ссылка на основную публикацию
Что пить с ципролетом
Ципролет является уникальным препаратом, потому что болезнетворные микроорганизмы очень редко вырабатывают устойчивость на него. Это позволяет использовать его для лечения...
Что значит прогноз фертильности
Карта мира по среднему количеству детей рождённых женщиной в течение жизни, с учётом средних показателей для женщин всех возрастов, данные...
Что значит предлежащая часть головка
Головное предлежание плода – продольное положение плода с обращенной ко входу в малый таз головкой. В зависимости от предлежащей части...
Что показывает бак посев
Бактериологическое исследование микрофлоры – простой и эффективный анализ, позволяющий обнаружить патогенную микрофлору в различных системах. Методика бакпосева на микрофлору распространена...
Adblock detector